LOS COMEDORES DE LA GRAN FAMILIA; el mayor espectáculo gastronómico de la historia de España.

(Reedición)

“Paradores es mucho más,

 está muy por encima de quien los pueda dirigir en cada momento…”

Eso me decía en el mes de mayo de 2010 una persona que ha dedicado la práctica totalidad de su vida laboral a la querida red pública hostelera, y que pasó por múltiples y variadas categorías hasta llegar a la de poder dirigir algunas de las Casas que la componen.

Tenía pensado haber escrito ayer este artículo, que hace tiempo deseaba poner en mi blog, pero otro amigo, que sabe cuánto me alimentan, me envió anoche unas preciosas e históricas fotos procedentes de colecciones privadas, de trabajadores y otros, sobre el “50º ANIVERSARIO 1954– 2004 Hostal dos Reis Católicos", y después de verlas, si siempre he sido consciente de que soy poca cosa como para lograr transmitiros qué representa Paradores en la historia de nuestro país, qué irrepetible relación de pertenencia, de ser la misma cosa, de ser la misma Casa, se ha dado durante esa historia ente sus trabajadores, sus familias, dentro de ellos y también fuera, anoche, entre lágrimas, rabia y nostalgia, me habría salido un artículo lacrimoso, rabioso y nostálgico. Y si acaso solo es esto último lo que deseo permitirme, y tratar de cambiar los otros sentimientos por verdad, la que reflejan las imágenes, por sentido común y por energía.

Desde el mismo momento en que he visto peligrar la pervivencia de varios comedores de Paradores, sin una información clara además de lo que vaya a suceder; desde que me enterase de forma traicionera hace muchos meses, de que cerraban el primer comedor de un Parador, o haya visto ya alguno destartalado para convertirlo en un sucedáneo, en otra cosa, pensé que quería hacer el álbum animado que acompaña este artículo.

Había tenido la vocación, el afecto, la pasión (la previsión no, pues jamás pensé que pudiera llegar a existir ni tan siquiera un comedor de mi querida Red pública de Paradores, precisamente por eso por pública, en el que hubiese comido o cenado, que ya no lo volviera a poder hacer, o tuviera que hacerlo atragantado ante el recuerdo de lo que fue)  de ir fotografiando, de forma “amateur”, para mí mismo, pero con la dignidad suficiente como para poderlo enseñar, una buena parte de los platos que hemos degustado, y una infinidad de detalles de sus restaurantes, en la mayoría de los Paradores en los que me he alojado desde el mes de agosto de 2009, cuando Jesús, mi cónyuge me regaló el premio de volver a acercarme, en el Parador de Zafra, a una Red de la que me había alejado una triste circunstancia del destino.

Me ha llevado mucho tiempo extraer estas 509 fotografías entre las miles que he hecho, y condensarlas en cinco minutos y medio, que os aconsejo, humildemente, no dejéis de ver por lo que de irrepetibles, muy a mi pesar, tienen. Y no porque hayan desparecido las recetas que las dan vida, que de una manera u otra, interpretadas por unos y otros, podrían haberse seguido realizando toda la vida, sino porque lo que durante los últimos meses han desparecido son muchas de las manos, la profesión, el talento, de quienes las hacían y de quienes nos las acercaban a la mesa. Y en algunos casos de la mesa y el marco también. No digo yo la cocina de antaño, pero ¿qué ha sido de aquellos menús de conmemoración de tal o cual fecha, de aquellos artes breves de cocina, etc.?

He ido viendo lamentablemente, y lamentándome, cómo en vez de dedicarle tiempo y empeño a gestionar planes sobre este arte de incentivar a la clientela, de enseñar lo mejor de nosotros al mundo, se han ido diseñando otras “artes menores”, mucho menos nobles que la cocina y la mesa, para despojar a estas de sus hacedores, de su razón de ser, de su contenido, y por tanto, alejando a quienes estuviesen dispuestos a conocerlos.

No comparto que haya que quitar cosas porque no se consuman, creo que hay que hacerlas, y mostrarlas, e incentivar a ello precisamente para lo contrario ¡Incluso en tiempos de crisis! Porque a excepción, y desgraciadamente, de quienes ya ven su sustento en peligro, en este país para pasar las penas, comer y beber es de lo primero que se tira, recuerden la lucha que tienen con nosotros y el sobrepeso.

Supongo además, que ya no serán muchos los que seguirán pensando que Paradores es una cuestión elitista, y que nadie que no sea rico pueda acercarse a sus mesas; no es cierto, no hay más que recordar esos mismos Artes Breves de Cocina que aparecen en mis fotos, o aún más, aquellos 20.11, que podrían haber sido 20.12 o 20.13… Si paradores fuese elitista, yo no hubiese podido hacer este álbum animado; además hoy en día los ricos, la pretendida élite, son los que más delgados están, supongo que ya os habréis dado cuenta.

Sí lo era, elitista, de ricos, aquel día en que recién cumplida la mayoría de edad, entonces 14 años, y con una llamada de permiso de mi desorientado padre, pude pasar una noche en mi querido Parador nacional “Raimundo de Borgoña” en Ávila. Recuerdo lo impactante que me pareció ver aquel mar blanco de manteles de hilo, con cubiertos, vajilla y cristalería, como los que no teníamos en casa naturalmente. Y un buen número de señoras sirviendo las mesas, vestidas como las que iban al parque sindical a bailar cuando aquello de los coros y las danzas. Recuerdo que me palpitaba el corazón como si estuviese viendo una función de teatro… viéndola desde la puerta, y sin deseo de entrar, era casi un niño, ni podía, ni  me hubiese atrevido nunca, ese no era mi mundo.

Y ahora que desde hace muchos años si lo es, que a las 20,30 eh punto estoy en la puerta del comedor que corresponda para poder disfrutarlo solo un rato, sin otros comensales, con la única compañía de quien ya es casi yo, y los pocos miembros de mi gran familia que van dejando. Ahora que he interiorizado todo ese mundo hasta hacerlo mío, me amenazan con externalizarlo, con dejarme sin familia, con retirarme el plato que me gusta, y que el que queda me lo pueda poner alguien que no sea de la familia.

Hace ya meses que vengo oyendo, leyendo, sobre este asunto de las externalizaciones en Paradores. A lo mejor es que soy mal pensado en este caso, pero también sería cierto si fuese así que casi todas las veces que he tenido un pensamiento, una reflexión de estos tipos (me refiero de este género, de esta especie), desgraciadamente he acertado.

Esto de las externalizaciones en paradores, a mi me parece un eufemismo, una forma distinta de querer hacer lo mismo. Es decir un como no podemos privatizar a las claras, intentémoslo a las oscuras.

No sé si la privatización de Paradores no se ha dado porque el Gobierno no se ha podido hacer con los edificios, o si ha sido una táctica de primero asustamos “a lo grande” (como con el ERE) y luego lo dejamos en algo “más pequeño” como la externalización, o cualquier otra cosa por el estilo, pero a mí, en mi opinión, en lo que he ido observando en otros ámbitos del día a día de estos gobiernos neoliberales que nos han tocado en los últimos tiempos, es que las externalizaciones son una forma de adjudicar dinero público a empresas privadas, llamémosle privatización, externalización o viva España.

Y además, en no pocos casos, lo leemos en el periódico todos los días, algunas externalizaciones se adjudican a familiares, amigos, correligionarios de las mismas formaciones políticas, o incluso a una misma persona en lo privado que antes lo gestionó en lo público.

Yo no comprendo cómo a nadie en su sano juicio y con intereses nobles hacia el país y hacia la Red pública de Paradores de Turismo de España se le podría ocurrir, es un ejemplo no digo que vaya a suceder, externalizar, adjudicar por ejemplo los restaurantes de Paradores a “rey arturo s.a.” (es una empresa inventada, no digo que exista), o las cocinas a “capiofrito s.a.” (es otro invento), o las tareas de recepción y vigilancia a “vigiguritas s.a.” (otra suposición), etc.

Yo opino que las empresas públicas como PARADORES deben estar atendidas por sus propios trabajadores, con la formación y los conceptos de servicio, calidad, excelencia, que les han sido trasmitidos y exigidos públicamente a lo largo de los años, y que los beneficios de esa formación de esa manera de trabajar los Paradores debe recaer en estos mismos, que son patrimonio de todos, y no empresas particulares de algunos, muy pocos y muy repetidos.

Y opino que no se debe dejar sin tareas, sin funciones a trabajadoras y trabajadores de la red pública hostelera sin par, que de una forma u otra, o bien apretados por el sub-patrón, o bien mandados a la calle por lo público porque ya lo hacen otros por lo externalizado, terminarían padeciendo mucho más a corto plazo, y empobreciéndose mucho más ellos y al país. Y de la calidad ya ni hablemos.

Para mí, privatización, externalización ¡qué más da! me parecen lobos hambrientos y dañinos de la misma camada, y no deberíamos consentir que nos mordieran.

Yo pienso que ningún dinero de una empresa pública como PARADORES que salga por una de sus bellas, históricas puertas con destino a empresas privadas, puede ser beneficioso jamás ni para sus trabajadores, ni para sus clientes, ni para el país. Lo sería para otros.

Como ciudadano, como amigo, como cliente, entre un parador privatizado, externalizado privado-colaborado, siempre elegiría el que no lo estuviese, y me consta que como yo otros también lo harían. Así que pienso que los experimentos deberían hacerse con gaseosa, que en Paradores ya teníamos inventado lo que nos gusta, aunque ahora esté tan mal tratado.

Hablaba hace unos días por teléfono con una querida amiga que ama y disfruta Paradores desde hace mucho tiempo, y me comentaba cómo asiste con dolor a la confusión, el ninguneo  que, según decía,  se viene haciendo en los últimos tiempos con sus restaurantes.

Decía, y yo lo comparto totalmente, que para ella los paradores habían venido siendo como su casa, y que igual que en la casa de uno, el comedor es una pieza fundamental, en la que incluso en el más ajetreado de los casos, se reúne la familia al final del día para juntos disfrutar de lo que haya, en esas grandes casas que son los Paradores, el restaurante es esa pieza fundamental.

Decía que a ella le gustaba la idea de pensar un parador como una pequeña ciudad, un mundo autosuficiente, donde una vez que entrabas a descansar, a disfrutar, a vivir, ya no hacía falta que volvieras a salir si no querías, hasta regresar a tu casa habitual. Decía que para ella alojarse en un parador y tener que salir a buscar oferta gastronómica fuera era tan como estar en cualquier hotel de otra cadena, y que había decidido no volver más a los Paradores que tenían, o los que puedan tener en el futuro, cerrados sus restaurantes, pues no soporta la pena, la nostalgia, la muerte, que supone eso a diferencia de los Paradores como ella pudo vivirlos antes.

Comentaba con amargura y añoranza, que cuando se cierra el comedor de un parador, o se le cambia por cualquier otra cosa de paso para salir del mismo, se le está quitando al cliente la posibilidad de hacer familia, pues es fundamentalmente en los comedores, igual que en la propia casa de uno, donde se hace familia, con la de uno y con la de Paradores, donde se sienta uno más tiempo, más reposadamente para disfrutar de ellos y del trato humano.

Y decía muchas otras cosas que me acongojaron más aún de lo que suelo estar con el presente de esa querida Red de Paradores de Turismo que descubrí de niño, pues considero que lleva razón mi amiga.

Paradores no se puede concebir, ni se podrá hacer nunca sin su gastronomía, sin sus comedores, sin sus cocinas, sin los profesionales que los poblaban. Fueron, son, tan importantes para el turismo español y para la cultura del país como la recuperación de los edificios en los que están. Los huéspedes no iban, no irán si se les obliga a solo dormir en Paradores. Iban, van, a comer, a cenar, a vivir. Incluso ya desde los inolvidables albergues nacionales de carretera, se producían dos fundamentos de la Red, dar cama y comida, no solo colchón y café por la mañana. Y es más, a la hora que el viajero llegara ¿Cómo puede ser algo en hostelería hospitalario, acogedor, sin un comedor?

Cerrar el comedor de un Parador es matarlo a medio plazo, y desde luego a largo, es un primer paso para cerrarlo para siempre por inanición, es un plan malévolo, es un plan fatal, y en este momento ya hay varios heridos de muerte.

Paradores sin sus restaurantes, sin sus cocinas, sin sus cocineros, sin su personal de sala, moriría. Cerrar los restaurantes de Paradores no me resulta un plan de viabilidad, no es verdad, me resulta todo lo contrario ¡incompatible con la vida, inviable!

Decía mi padre que mi madre, además de por su belleza, le ganó por el estómago, lo he oído muchas veces a muchos a lo largo de mi vida. Y cuando ya fue muy mayor, y cuando ya estuvo muy enfermo, lo que más nos costaba era que no comiese. Y mi padre era un gallego cabal e inteligente.

A mi no me parece mal eso de los “open day”, aunque en no pocos Paradores hayan estado “open” para casi nada, pero hay que reconocer que salvo Liz Taylor, que en paz descanse, y unos pocos más, solo nos casamos una vez ¡y si es caso!

Pero comer tenemos que comer todos los días, y las fiestas más y mejor  ¡Ojalá que no dejen tener buen provecho!

(Deseo dedicar este artículo a todo el personal de cocina de Paradores, de antes y de ahora, a todos aquellos miembros de la gran familia, de hoy y de ayer,  que me hayan facilitado o servido un plato en cualquiera de mis queridos Comedores. Y muy especialmente quiero dedicárselo a Emilio Gómez-Calcerrada Gascón)

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